呉市日本料理（和食）　せとうちくれ花月

2009,5

写真は、焼〆の長皿に今が旬の鯛、よなき貝などを入れたお造り。
あと細魚（さより）の木の芽造り、よこわ鮪、烏賊を盛り込んでいます。

ご存知の通り魚を生のまま切ったものを刺身、お造りと言いますが
この呼び方の違いとは関東は刺身、関西はお造りと呼びます。
儀式料理などでは刺身と呼ぶのが正しい呼び方になります。

元々、魚を細かく切ったものを膾（なます）と呼び、切り身では何の魚かわかりづらいので、
その魚のヒレを刺して出しところから「さしみなます」と呼ばれるようになり、それが縮まり刺身となりました。関西では魚を切ることを「つくる」と言ったのでつくり身と呼ばれ刺身と同様の意味になります。

室町時代に醤油が発明されたころから刺身料理は完成されたといわれています。

写真では防風、莫大海、より人参、けん、大葉、といった刺身には妻物（あしらい）と呼ばれる野菜や海藻などが必ずついています。これは彩や季節感を出す目的以外に、けんなどは魚の生臭さを抑えたり消化を助け、毒消しの効果もあります。
山葵（わさび）は、あのツンと鼻にかかる香りはシニグリンと呼ばれる成分で強い抗菌性をもっているので刺身にはもってこいの香料といえます。